In Calabria tra cucina e tradizioni – NonSolo’Nduja

Da quei pochi studi filosofici liceali ho sempre apprezzato il concetto base che un giorno merita di essere vissuto se si è almeno appreso qualcosa di nuovo,  inoltre mi accompagnano in questo periodo le parole di  Leo Buscaglia: “Ogni volta che impariamo qualcosa di nuovo, noi stessi diventiamo qualcosa di nuovo”  a questo punto non posso che aggiungere che il “ricredersi” vale come doppia scoperta ed il mio ricredersi prende corpo da uno dei miei ultimi “viaggetti” per terre meridionali, là dove finisce l’italico stivale per capirci ed ha come riferimento alcune produzioni del mondo enogastronomico, sulle quali ho sempre avuto non delle riserve ma un giudizio non propriamente privo di preclusione, con mio enorme dispiacere aggiungerei; ovviamente non parlo della cucina del territorio, sulla quale nessuna critica può essere avanzata, anzi…

Le mie riserve per inciso sono, anzi erano per essere più precisi, da indirizzarsi soprattutto su alcune trasformazioni di  prodotti, come il vino e l’olio calabrese e per essere più precisi e meno generalista sto considerando le produzioni della costa tirrenica cosentina, che conosco meglio.
Per essere ancora più chiari non ho comunque mai messo in discussione la natura eccezionale della materia prima ma la tecnica di trasformazione ad essa applicata, spesso ancorata troppo a certe vetuste tradizioni. Sebbene per proprie attitudini umane un po’ in tutti i settori ed in tutto il mondo in generale è difficoltoso per l’uomo rompere con certe “abitudini”, in particolare in tema agricolo/alimentare i cambiamenti sono secolari piuttosto che generazionali, è un settore umano dove le tradizioni permangono maggiormente nella cultura anche quando un consiglio al produttore magari arriva da un enologo esperto. La cosa che mi faceva più rabbia in assoluto è che 20 anni fa le uve autoctone calabresi vinificate al nord davano un eccellente risultato, anche senza intervenire più di tanto, mentre, salvo alcune cantine di rilievo, là dove veniva coltivata l’uva il risultato non era proprio uguale.

Ad ogni modo prima di parlare di produzione e trasformazione di prodotti sarebbe corretto nonché necessario comprendere il territorio (abitudine che dovremmo anteporre a qualsiasi giudizio); per avere un quadro di questa regione è necessario partire dalle ragioni geologiche nonché conoscere i forti eventi storici che questa zona centrale del mediterraneo ha subito come influenze da parte di altre civiltà nel corso dei millenni.
Tralasciando l’aspetto storico, complesso e lungo ma fondamentale per comprendere le radici culinarie di questa stupenda regione, mi concentrerò sulla sua morfologia, direi unica anche nel suo clima. Una natura da sempre particolarmente ostica e poco ospitale per lo sviluppo antropico e per certe produzioni massive ed intensive, per fortuna da un punto di vista naturale considerando i danni fatti in altre regioni – meno da un punto di vista occupazionale, in generale direi che è stata una fortuna per certi versi, molto si è salvato dalla follia umana grazie a queste condizioni naturali. 


©http://www.appenninopaolano.it

L’appenino calabro scende repentinamente sui mari (Ionio e Tirreno) lasciando poco spazio a pianure dove è più facile sviluppare agricoltura/pastorizia ecc., le produzioni importanti in termini di quantità non sono realizzabili per intenderci come nelle produzioni del Piemonte, Emilia ecc., se non nella piana del Sibari o nel Lametino, a Gioia Tauro e in poche altre condizioni comunque createsi grazie a terreno pianeggiante lasciato in prestito dal mare; mare che piano piano sta riprendendo ciò che aveva precedentemente concesso all’uomo.
Quando si parla di appennino calabro-silano non dimentichiamo che parliamo di altezze considerevoli sul livello del mare, che vanno dai 2.267m del “Serra Dolcedorme” ai 2.248 del “Pollino”, 2.181 per il “Serra del Prete”, ecc. e così giù fino al Reggino.


©http://www.artspecialday.com/
 A guardare la costa dalle montagne sembra osservare un paesaggio preistorico, il clima è unico considerando la latitudine. Per queste ragioni territoriali l’aspetto enogastronomico di interesse risiede più che altro nelle produzioni di nicchia, lontane da certe logiche industriali di enormi profitti e di quantità tali da interessare l’export (salvo alcune aziende più dinamiche).
Al merito di queste piccolissime produzione bisogna riconoscere d’altro canto che un prodotto coltivato in Calabria ha il doppio del profumo e del sapore di un suo equivalente coltivato in centro-nord Italia e questo per quelle ragioni morfologiche, climatiche e per la natura viva ed incontaminata per certi versi, così come in tutto il profondo sud tra le altre cose.
In questa luminosa regione (e quando dico “luminosa” mi riferisco proprio ad una luce diversa) quelle poche realtà di aziende di trasformazione gastronomiche restano dunque inequivocabilmente uniche ed impossibili da replicare altrove.

Fatto luce sulla tipologia dei prodotti e la sua relazione con la topologia, la differenza, facendo un paragone con le altre regioni, che interessa il mio essere prevenuti consta nel fatto che un qualunque vino per esempio prodotto in Toscana, nelle Marche, in Piemonte anche per umile e semplice produzione propria resta un buon vino contadino, magari con qualche difettuccio, senza troppe pretese; al contrario purtroppo in questa zona della Calabria (sottolineo ancora una volta mi rivolgo esclusivamente alla costa tirrenica cosentina) il vino locale, per lo più costituito da vitigni di “Magliocco” e “Gaglioppo” (due uve che insieme credo non siano proprio da “maritare” se almeno non inserisci per esempio un “Greco Nero”, più tondo e meno aspro) ha come risultato il mio decennale pregiudizio in materia di vinificazione. Per onestà devo riconoscere che sulla costa cosentina, nella zona di “Verbicaro”, al confine nord con la Basilicata, il risultato è decisamente migliore.

In quest’ultimo vagabondare per la bellissima Magna Grecia Calabra

ho avuto modo di girare un po’ di più del solito ed ho trovato che il passo delle generazioni ha fatto il suo corso e si affacciano finalmente degli chef emergenti di un certo spessore, lo stesso cambiamento l’ho visto in alcune cantine ed in certi oleifici; ora procedendo per logica non credo che siano cambiate le secolari piante di olivo che si usavano in passato o l’esposizione delle vigne o il clima in generale (quello si, forse un po’ ovunque); piuttosto le nuove generazioni hanno saputo riportare in “campo” le conoscenze apprese altrove anziché riprendere e ripetere le tecniche delle generazioni precedenti come fosse una fede i cui comandamenti in certi casi sembrano scolpiti nella pietra del monte Sinai. Questo mi fa enormemente piacere perché ricredermi in positivo è sempre una bellissima sensazione, nell’ambito enogastronomico il piacere è anche fisico e sensoriale, oltre che intellettivo.

Il vagabondare, che è durato circa 3 settimane, come dicevo mi ha dato l’opportunità di curiosare meglio in questa stupenda terra, per finire di essere rapito dai sempre accattivanti eventi meridionali, da amici e dalla natura di questa regione magica; anche perché credo sia forse la regione in Italia che ho praticato meno delle altre con il mio camper ma anche in moto e in generale. Alla luce di queste considerazioni mi rendo conto adesso mentre scrivo che forse piuttosto che rimanere indietro il territorio nel corso degli anni, per certe evoluzioni enogastronomiche, sono rimasto indietro io non avendo dedicato il giusto tempo e chilometri a seguire la sua trasformazione come avrei dovuto!

Per approfondire meglio quanto detto sopra ho effettuato alcuni incontri in base a delle segnalazioni come dire “fidate” e con la scusa di visitare la Certosa di Serra San Bruno (VV)

sono andato a curiosare tra le portate di “Zenzero“, un piccolo ma raccolto ristorantino immerso nel centro storico si Serra San Bruno; prenoto giusto mezz’ora prima, trovo un tavolo per fortuna, lascio il camper in piazza al centro e in 5 minuti a piedi arriviamo perfettamente in orario. Il locale è molto carino in stile rustico, in pietra e legno ma bilanciato, circa 20/30 coperti non di più. Lo chef, Bruno De Francesco, che ha esportato i sapori della calabria prima all’Expo di Milano e poi per un paio di mesi a Fico in quel di Bologna, impronta la sua arte rivisitando ed innovando la tradizione senza stravolgere la preziosa materia prima, definendosi “un umile cuoco di montagna”! Ma ve lo faccio raccontare direttamente dal serrese chef Bruno.

Gli chef emergenti in Calabria sono tanti fortunatamente, non per fare pubblicità in particolare a Zenzero ma devo riconoscere l’esperienza positiva sia per il servizio in sale che per la brigata in cucina. 
Vi mostro qualcosa di quello che ho assaggiato, purtroppo le foto non sono venute un granché:

Questo è il vino che mi ha fatto definitivamente cambiare idea sui vini Calabresi. Non perfettamente adeguato a quello che abbiamo mangiato ma obiettivamente devo riconoscere che è un ottimo prodotto, con un bouquet vario e deciso come il territorio che rappresenta. 

Crema di ceci, baccalà e peperoncino come benvenuto.
Molto buona, perfetta combinazione e cottura.
L’altro piatto, che si vede nella preparazione del video, “Lenticchie, capesante e funghi porcini” era altrettanto squisito. Qui siamo nella patria del fungo porcino, il cui profumo e sapore per me è imbattibile non c’è niente di paragonabile in tutta europa.

Porcini, fagioli e aneto, ottimi.

Coscio d’anatra con amarene e cipolla in agrodolce.
Qui quel vino era veramente perfetto come abbinamento!

Filettino di maiale nero con cicoria e senape. Qui purtroppo devo dire che dopo aver mangiato il maiale petro nell’Alentejo in Portogallo… onestamente non c’è paragone possibile con portate simili, nonostante la forte tradizione calabra con il maiale. Il piatto a prescindere dal paragone della materia prima è un ottimo piatto.

Strudel di mele con crema al rum e caramello

Torta di pane e cioccolato con caffè e gelato alla nocciola. Molto buono!

Cari amici naviganti, cercatori di tipicità e amanti di quell’innovazione che non disturba la tradizione, se passate da Serra San Bruno, oltre a visitare la Certosa, fate un salto da Zenzero e se non siete di passaggio andateci di proposito 🙂
Prima di abbandonare Serra San Bruno volevo segnalare, grazie anche alle belle foto presenti in sala, l’antica tradizione dei carbonari “carvunari” tra gli ultimi ancora in attività nel territorio serrese.


reportage fotografico qui

Un altro interessante punto di osservazione su come l’evoluzione della cucina e della produzione agricola e zootecnica in questa zona si sta esprimendo è “CalabrialCubo” attivi sia nella ristorazione che nell’ospitalità ma il valore interessante a mio avviso di questa realtà è la loro azienda agricola, che purtroppo non ho avuto tempo di visitare ma vi prometto che la recensirò appena ho l’occasione di godere di nuovo di questa bellissima terra calabra; ubicata nel comune di Nocera Terinese (CZ), in collina e a 5 km dal mare.
La loro produzione di olio è di ottima qualità (olio extra vergine di oliva biologico), nonostante abbia assaggiato quello dello scorso anno, in quanto la raccolta 2018 è stata purtroppo pari a zero. Aggiungo con estremo interesse (perché l’ho fatto anch’io in quelle terre 3 decenni or sono) che nella loro azienda è anche attivo un birrificio artigianale “A Magara“.
Il ristorante, recuperato nei locali di un bellissimo ed antico molino in pietra ristrutturato con gusto, offre inoltre la possibilità di pranzare all’esterno, vicino al fragore di una piccola cascata, sicuramente ad uso del molino in passato.

La maggior parte delle materie prime in menù proviene dalla stessa azienda agricola (soprattutto i salumi rispettano la lavorazione della forte tradizione calabra per gli insaccati), ciò che non si produce direttamente nella loro azienda agricola viene comunque fornita da una rete di produttori locali e qui mi aggancio a quella piccola produzione di nicchia a cui facevo riferimento prima. 

Un dovuto encomio al servizio, meritato.

Concludo, felice di aver trovato delle ottime produzioni per questo capitolo Calabrese, che approfondirò più spesso in futuro, ci vorrebbe comunque una vita per descrivere la vastità delle tipicità di questa regione completa sia per gli 800 km di costa che per un importante e vasto appennino.

Un saluto a tutti
VAN-eggio

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