In Calabria tra cucina e tradizioni – NonSolo’Nduja

Da quei pochi studi filosofici liceali ho sempre apprezzato il concetto base che un giorno merita di essere vissuto se si è almeno appreso qualcosa di nuovo,  inoltre mi accompagnano in questo periodo le parole di  Leo Buscaglia: “Ogni volta che impariamo qualcosa di nuovo, noi stessi diventiamo qualcosa di nuovo”  a questo punto non posso che aggiungere che il “ricredersi” vale come doppia scoperta ed il mio ricredersi prende corpo da uno dei miei ultimi “viaggetti” per terre meridionali, là dove finisce l’italico stivale per capirci ed ha come riferimento alcune produzioni del mondo enogastronomico, sulle quali ho sempre avuto non delle riserve ma un giudizio non propriamente privo di preclusione, con mio enorme dispiacere aggiungerei; ovviamente non parlo della cucina del territorio, sulla quale nessuna critica può essere avanzata, anzi…

Le mie riserve per inciso sono, anzi erano per essere più precisi, da indirizzarsi soprattutto su alcune trasformazioni di  prodotti, come il vino e l’olio calabrese e per essere più precisi e meno generalista sto considerando le produzioni della costa tirrenica cosentina, che conosco meglio.
Per essere ancora più chiari non ho comunque mai messo in discussione la natura eccezionale della materia prima ma la tecnica di trasformazione ad essa applicata, spesso ancorata troppo a certe vetuste tradizioni. Sebbene per proprie attitudini umane un po’ in tutti i settori ed in tutto il mondo in generale è difficoltoso per l’uomo rompere con certe “abitudini”, in particolare in tema agricolo/alimentare i cambiamenti sono secolari piuttosto che generazionali, è un settore umano dove le tradizioni permangono maggiormente nella cultura anche quando un consiglio al produttore magari arriva da un enologo esperto. La cosa che mi faceva più rabbia in assoluto è che 20 anni fa le uve autoctone calabresi vinificate al nord davano un eccellente risultato, anche senza intervenire più di tanto, mentre, salvo alcune cantine di rilievo, là dove veniva coltivata l’uva il risultato non era proprio uguale.

Ad ogni modo prima di parlare di produzione e trasformazione di prodotti sarebbe corretto nonché necessario comprendere il territorio (abitudine che dovremmo anteporre a qualsiasi giudizio); per avere un quadro di questa regione è necessario partire dalle ragioni geologiche nonché conoscere i forti eventi storici che questa zona centrale del mediterraneo ha subito come influenze da parte di altre civiltà nel corso dei millenni.
Tralasciando l’aspetto storico, complesso e lungo ma fondamentale per comprendere le radici culinarie di questa stupenda regione, mi concentrerò sulla sua morfologia, direi unica anche nel suo clima. Una natura da sempre particolarmente ostica e poco ospitale per lo sviluppo antropico e per certe produzioni massive ed intensive, per fortuna da un punto di vista naturale considerando i danni fatti in altre regioni – meno da un punto di vista occupazionale, in generale direi che è stata una fortuna per certi versi, molto si è salvato dalla follia umana grazie a queste condizioni naturali. 

©http://www.appenninopaolano.it

L’appenino calabro scende repentinamente sui mari (Ionio e Tirreno) lasciando poco spazio a pianure dove è più facile sviluppare agricoltura/pastorizia ecc., le produzioni importanti in termini di quantità non sono realizzabili per intenderci come nelle produzioni del Piemonte, Emilia ecc., se non nella piana del Sibari o nel Lametino, a Gioia Tauro e in poche altre condizioni comunque createsi grazie a terreno pianeggiante lasciato in prestito dal mare; mare che piano piano sta riprendendo ciò che aveva precedentemente concesso all’uomo.
Quando si parla di appennino calabro-silano non dimentichiamo che parliamo di altezze considerevoli sul livello del mare, che vanno dai 2.267m del “Serra Dolcedorme” ai 2.248 del “Pollino”, 2.181 per il “Serra del Prete”, ecc. e così giù fino al Reggino.

©http://www.artspecialday.com/
 A guardare la costa dalle montagne sembra osservare un paesaggio preistorico, il clima è unico considerando la latitudine. Per queste ragioni territoriali l’aspetto enogastronomico di interesse risiede più che altro nelle produzioni di nicchia, lontane da certe logiche industriali di enormi profitti e di quantità tali da interessare l’export (salvo alcune aziende più dinamiche).
Al merito di queste piccolissime produzione bisogna riconoscere d’altro canto che un prodotto coltivato in Calabria ha il doppio del profumo e del sapore di un suo equivalente coltivato in centro-nord Italia e questo per quelle ragioni morfologiche, climatiche e per la natura viva ed incontaminata per certi versi, così come in tutto il profondo sud tra le altre cose.
In questa luminosa regione (e quando dico “luminosa” mi riferisco proprio ad una luce diversa) quelle poche realtà di aziende di trasformazione gastronomiche restano dunque inequivocabilmente uniche ed impossibili da replicare altrove.

Fatto luce sulla tipologia dei prodotti e la sua relazione con la topologia, la differenza, facendo un paragone con le altre regioni, che interessa il mio essere prevenuti consta nel fatto che un qualunque vino per esempio prodotto in Toscana, nelle Marche, in Piemonte anche per umile e semplice produzione propria resta un buon vino contadino, magari con qualche difettuccio, senza troppe pretese; al contrario purtroppo in questa zona della Calabria (sottolineo ancora una volta mi rivolgo esclusivamente alla costa tirrenica cosentina) il vino locale, per lo più costituito da vitigni di “Magliocco” e “Gaglioppo” (due uve che insieme credo non siano proprio da “maritare” se almeno non inserisci per esempio un “Greco Nero”, più tondo e meno aspro) ha come risultato il mio decennale pregiudizio in materia di vinificazione. Per onestà devo riconoscere che sulla costa cosentina, nella zona di “Verbicaro”, al confine nord con la Basilicata, il risultato è decisamente migliore.

In quest’ultimo vagabondare per la bellissima Magna Grecia Calabra ho avuto modo di girare un po’ di più del solito ed ho trovato che il passo delle generazioni ha fatto il suo corso e si affacciano finalmente degli chef emergenti di un certo spessore, lo stesso cambiamento l’ho visto in alcune cantine ed in certi oleifici; ora procedendo per logica non credo che siano cambiate le secolari piante di olivo che si usavano in passato o l’esposizione delle vigne o il clima in generale (quello si, forse un po’ ovunque); piuttosto le nuove generazioni hanno saputo riportare in “campo” le conoscenze apprese altrove anziché riprendere e ripetere le tecniche delle generazioni precedenti come fosse una fede i cui comandamenti in certi casi sembrano scolpiti nella pietra del monte Sinai. Questo mi fa enormemente piacere perché ricredermi in positivo è sempre una bellissima sensazione, nell’ambito enogastronomico il piacere è anche fisico e sensoriale, oltre che intellettivo.