La cucina dell'Alentejo
Lascio la costa per addentrarmi nell’entroterra portoghese a scoprire la cucina dell’Alentejo, dove sono più presenti le tradizioni enogastronomiche di mio interesse; non che la costa manchi di tradizioni ci mancherebbe altro ma storicamente si sa che le coste sono maggiormente soggette ad influenze di altre culture in quanto il mare era un tempo l’autostrada e gli aeroporti di oggi! Siamo tra la regione dell’Algarve e quella dell’Alentejo, più precisamente vicino il distretto di Beja. Come potete vedere dalle tappe e dall’itinerario che ne è venuto fuori dal mio “van-eggiare” in camper per questo stupendo paese, ho saltato di proposito la costa dell’Alentejo per poter appunto visitare meglio questa regione durante il percorso di rientro in Italia, con lo scopo di toccare personalmente le tradizioni enogastronomiche di questa ricca regione.
Tra le specialità gastronomiche della cucina dell’Alentejo, ci sono:
- Il porco preto (maiale nero): una razza di maiale autoctona dell’Alentejo che viene allevata allo stato brado e si nutre di ghiande e altre piante selvatiche, dando alla carne un sapore unico e intenso.
- Il pane alentejano: un tipo di pane rustico, a base di farina di mais e farina di grano duro, che viene cotto in forno a legna. È spesso accompagnato da olio d’oliva, formaggio di capra o salumi locali.
- Sulla costa si trova la sopa de cação: una zuppa di pesce a base di squalo, pomodoro, cipolla e aglio, spesso servita con pane.
- La carne de porco à alentejana: un piatto tradizionale a base di maiale, vongole e patate.
- I vini dell’Alentejo: la regione è famosa per la produzione di alcuni dei migliori vini portoghesi, tra cui il famoso vino rosso Herdade dos Grous e il vino bianco Esporão.
Oltre alla cucina, nell’intera regione dell’Alentejo si possono trovare anche molte altre tradizioni culinarie, come la produzione di formaggi di capra e pecora, la preparazione di dolci e dolcetti a base di mandorle e marmellata, e molto altro ancora. La cucina dell’Alentejo è considerata una delle più autentiche e gustose del Portogallo, e sicuramente vale la pena approfondire l’argomento quando si viaggia da queste parti.
Lo Jamon ed il maiale "preto"
Mi sono appassionato a questa parte del Portogallo quando parecchi anni fa approfondii il tema del leggendario “Jamon Iberico de Bejota Pata Negra” spagnolo. Gli allevamenti di maiale “preto” in Alentejo forniscono (non esclusivamente si intende) la materia prima per il famoso prosciutto pata negra spagnolo, prodotto nella zona “iberica” appunto, che coinvolge diversi distretti a cavallo tra Spagna (Estremadura e Huelva) e Portogallo (Alentejo appunto). Il Portogallo ha più querce (Azinheira) della Spagna in questa zona. La ghianda (bolota) di questi alberi è fondamentale per conferire il corretto aroma al prosciutto. Gli spagnoli che acquistano i maiali dal Portogallo testano il sangue degli animali per assicurarsi che la dieta sia stata effettuata secondo disciplinare.
In realtà, il maiale iberico, la razza da cui viene prodotto il prosciutto pata negra spagnolo, è strettamente imparentato con il maiale preto portoghese; le tecniche di allevamento e la dieta tra Portogallo e Spagna sono sostanzialmente uguali, i maiali vengono allevati allo stato brado, nutrendosi di ghiande e altre piante selvatiche, il che conferisce alla loro carne un sapore unico e intenso. Inoltre, sia il maiale preto portoghese che il maiale iberico spagnolo sono razze autoctone che hanno una lunga storia di allevamento in queste regioni. Per questo motivo, lo Jamon Iberico de bejota pata negra spagnolo ed il “Presunto Porco Preto” del maiale preto portoghese sono considerati due dei migliori prodotti gastronomici della regione iberica, per me i migliori prosciutti del mondo!
Come avviene in grandi linee il processo:
Da piccoli i maialini vengono nutriti con orzo e mais; nel giro di pochi mesi i maialini si trasferiscono nelle foreste di querce allo stato brado, il che gli fa bruciare calorie e gli permette di sviluppare ossa più sottili ma robuste; qui si nutrono di ghiande, che conferiscono alla carne quel tipico sapore di nocciola, ma anche diverse erbe spontanee della regione, queste ghiande sono disponibili solo durante il periodo “Montanera” (da ottobre a gennaio); i prosciutti della migliore qualità saranno quelli prodotti da maiali rigorosamente a dieta di sole ghiande o olive durante il periodo finale di ingrasso; quando raggiungono il loro peso massimo di 180-200 kg (entro 6 mesi o 2 anni) sono pronti per la macellazione.
Come viene classificato il prodotto
Lo jamón iberico viene classificato in base al tempo di stagionatura e alla dieta del maiale. Esistono quattro classi di stagionatura dello jamón iberico:
- Jamón iberico di cebo (Sigillo bianco): è quello che ha una stagionatura minima di 24 mesi ed è prodotto con maiali che si nutrono di mangime a base di cereali e legumi, NON camminano sui campi, sono in stalla.
- Jamón iberico di cebo de campo (Sigillo verde): ha una stagionatura minima di 24 mesi ed è prodotto con maiali che si nutrono di ghiande e altre piante selvatiche solo durante la fase finale della loro vita; il maiale deve essere almeno il 50% di maiale nero iberico. Questi maiali vivono circa 10-12 mesi prima di essere lavorati.
- Jamón iberico di bellota (Sigillo rosso): ha una stagionatura minima di 36 mesi ed è prodotto con maiali che si nutrono esclusivamente di ghiande e altre piante selvatiche durante l’ultimo periodo della loro vita. Il maiale è libero di vagare ma non è di razza pura, ma deve essere almeno il 50% di maiale nero iberico.
- Jamón iberico di bellota 100% (Sigillo nero): è quello che ha la stagionatura più lunga, di almeno 48 mesi, ed è prodotto con maiali che si nutrono esclusivamente di ghiande e altre piante selvatiche durante tutta la loro vita, vivono allo stato brado e sono 100% iberici (sia da parte di padre che di madre).
In generale, maggiore è il periodo di stagionatura e più è pura la razza, più intenso e complesso sarà il sapore del prodotto. Tuttavia, la dieta del maiale è altrettanto importante: i maiali che si nutrono di ghiande e altre piante selvatiche hanno una carne più grassa e aromatica, che contribuisce al caratteristico sapore dolce e salato dello jamón iberico. Ovviamente è inutile dire che maggiore è il livello di stagionatura maggiore è il costo al kg; anche perché la lunga stagionatura riduce notevolmente il peso dell’intera coscia, oltre al costo di gestione e manutenzione.
Per iniziare ad assaggiare la tradizione gastronomica dei territori interni non ho scelto un ristorante di alta classe ma una cucina semplice e genuina, una cucina “di casa”, che, come primo approccio, credo sia il punto di partenza ideale per capire come mangiano i locali, per completare questo esperimento serviva un’osteria, una locanda per intenderci. Ho trovato in zona un simpatico locale “A Tia Bia” situato in un crocevia tra la N2 e la N124 (non siamo ancora nell’Alentejo ma comunque vicino al distretto di Beja), accoglienza amichevole e menù ricco di proposte della tradizione, essendo a cavallo tra mare e campagna il menù offre sia proposte della tradizione di pesce, sia delle ottime proposte di maiale preto, perfetto.
Ho mangiato molto bene e accompagnato il tutto con un ottimo vino locale, tanto che ho poi chiesto ai proprietari se potevo dormire nell’ampio parcheggio privato antistante l’ingresso, per non guidare a tarda sera satollo e brillo. Se dovessi ripassare nelle regioni del sud del Portogallo “A Tia Bia” sarebbe una tappa obbligatoria!
Qui abbiamo solo concluso un primo timido assaggio della tradizione enogastronomica dell’Alentejo (e zone limitrofe), nelle prossime tappe fornirò maggiori approfondimenti su questo succulento tema e sul mio ormai fraterno amico “Preto”. Se volete approfondire o visitare di persona le fattorie e gli allevamenti di “porco preto” potete contattare l’ACPA, un’organizzazione che promuove e preserva il maiale alentejano. L’associazione abbraccia circa 42 allevamenti a Ourique con oltre 10.000 maiali neri iberici (tra l’Alentejo e l’Algarve).
Ripreso dai fumi dell’alcool il giorno dopo mi accorgo, studiando le mappe, di aver saltato “Tavira”; anche se sembro procedere a zig-zag tra costa e zone interne mi reco nuovamente sulla costa prima di lasciarla definitivamente, tutto sommato sono meno di 40km, avrò molte altre occasioni di provare la cucina dell’Alentejo prima del rientro, stay tuned.
Grazie per essere saliti a bordo – Buona strada e buon gusto a tutti
VAN–eggio
